筍のゆで方

昨日筍をGETしたので早速調理開始!どうもゆで方が難しいというか手間がかかるというか。実家の母から教えてもらった方法に加え、ネットなどを検索して良さそうと思われる方法を試してみました。

筍1筍はなんといっても鮮度が命。収穫してから時間が経過するほどあくが強くでてきます。できればその日のうちに茹でてしまいましょう。その場で「筍の刺身」なんちゅうのも新鮮だから出来る業。スーパーなどでは根っこがみずみずしく付いてる土がまだ湿っているようなものが鮮度が良さそうです。

筍21.筍をたわしで綺麗に洗う。根元の赤い突起を包丁で落とす
2.穂先を斜めに切り落とす、そして縦に切れ目を入れる。
3.鍋に入れて米ぬかを入れて(筍1本あたり一掴み程度。多少多くてもかまわない)、筍が隠れるくらいのたっぷりの水で落し蓋をしてゆではじめます(1時間程度)。

米ぬかを入れるのは、あく抜きのため。米ぬかのカルシウムがあくと結合して排出されるのだそうです。米ぬかが手に入らない場合は米のとぎ汁でもいいようです。

あく抜きのために赤唐辛子をいれるレシピがかなりありますが、実際には筍のえぐみを唐辛子の辛味でごまかすためだけのもので、あくをとる作用はないそうです。

筍3根っこの部分に竹串を刺してすっと刺さるようになれば第1段階ゆで上がりです。ゆで汁もそのままで一晩放置します。(料理本では茹で上がったら冷水で冷やす、などとありますが一晩置いたほうがさらにあくが抜けるのだそうです。)

筍4一晩おいたものを皮をむいて洗った後、さらに10分程度茹でます。筍の奥深くへしみこんだぬかを抜くためです。

保存するには水につけたまま必要な分量を取り出して使います。水は1日1回以上取り替えてください。それでも1週間以内に食べ切ってください。

さぁて、このあとどうやって料理しようか!そのままテリヤキにしようか、ワカメと煮物にするのもおいしい。筍御飯もたまらない。しばらくはとの格闘が続きそうです。

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コメント

  1. 匿名 より:

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